МОСКВА, 2 августа, ФедералПресс. Посетители ресторанов даже не задумываются, на какие уловки идут сотрудники, чтобы извлечь прибыль. Какие приёмы и маркетинговые расчеты используют заведения, рассказала гастрономический эксперт Виктория Никифорова.
«Каждый элемент в заведении – от расположения блюд в меню до громкости музыки – проходит жесткий аудит на эффективность. И хотя гость искренне верит, что его выбор свободен, на деле он часто движется по сценарию, прописанному задолго до его прихода», – утверждает эксперт.
В беседе с Life.ru она перечислила основные уловки ресторанов.
Первая. Бутылка воды может обойтись в 500–700 рублей, если вы не уточните, есть ли в заведении фильтрованная столовая вода или вода из кувшина. Наценка на бутилированную может достигать 400–500 %, утверждает эксперт. Многие посетители стесняются задать уточняющий вопрос, хотя, по её словам, во многих странах Европы и Азии это нормальная практика.
Вторая. Самое дорогое блюдо в меню призвано отвлечь внимание от других позиций. По сравнению с ним остальные кажутся весьма доступными, хотя это не всегда так. Виктория Никифорова называет этот приём якорем: он основан на эффекте контраста. Специалист советует мысленно исключить самую дорогую позицию и сравнить цены на остальные блюда с ценами в ресторанах аналогичного уровня.
Третья уловка – рекомендация официантов выбрать определенное вино. Эксперт не советует прибегать к их помощи. По её словам, большинство посетителей соглашаются на вторую-третью позиции, так как не решаются заказывать самое доступное вино, чтобы не показаться скупыми. Но именно эти позиции имеют самую высокую наценку.
Четвертая уловка – выбор в пользу филе. Считается, что оно выгоднее мяса на кости. Однако это не так. Разделка требует дополнительных затрат, которые закладываются в стоимость блюда, утверждает Виктория Никифорова.
«Не бойтесь заказывать рыбу целиком, голень, ребра или стейк на кости. Вы получите более яркое блюдо, а ресторан на нём заработает меньше», – советует эксперт.
Ранее екатеринбургский ресторан с безупречным рейтингом закрыли за «вопиющие нарушения». В производственных цехах нашли грязь и мусор, в вентиляции – пыль.
